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博勒飞粘度计在番茄酱加工行业中的应用点击次数:1985 更新时间:2018-06-01

当人们讨论到番茄酱,脑海就会立刻想到这是西方人的食物,这是西餐常见的酱品。但是番茄酱的发明,却是源于中国,zui早于19世纪由中国人发明。

 

番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体,具番茄的*风味,是一种富有特色的调味品,一般不直接入口。番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后,经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料,是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品。番茄酱的运用,是形成港粤菜风味特色的一个重要调味内容。

 

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番茄酱的营养价值:

番茄酱中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质蛋白质及天然果胶等,和新鲜番茄相比较,番茄酱里的营养成分更容易被人体吸收。

 

番茄酱加工工艺流程:

原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密feng→sha菌→冷却→成品。

番茄酱的制作过程

1.原料验收按加工品种的要求,不得混入黄色、粉红或浅色的品种,剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。“乌心果” 及着色不匀且果实比重较轻者,在洗果时浮选除去。 

2.选果、去蒂洗果先用浸洗,再用水喷淋,务求干净。番茄果柄与萼片,呈绿色且有异味,影响色泽与风味。去蒂时将绿肩和斑疤修去, 拣去不合加工的番茄。
3.破碎、去籽破碎为预煮时受热快而均匀,去籽为防止打浆时打碎种籽,若混入浆中影响产品的风味、质地和口感。破碎去籽用双叶式轧碎机, 然后经回转式分离器(孔径10毫米)和脱籽器(孔径1毫米)进行去籽 

4.预煮、打浆预煮使破碎去籽后的番茄原浆迅速加热到85℃~90℃,以抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性免使果胶物质降价变性而降低酱体的粘稠度和涂布性。原浆经预煮后进入三道打浆机,物料在打浆机中受高速回转刮板的击打而成浆状,浆汁受离心作用穿过圆筛孔,进入收集器至下一道打浆器;皮渣、种籽等则由出渣斗排出,从而达到浆汁与皮渣、 种籽相分离。番茄制酱须经2道~3道打浆器,才能使制成的酱体细腻。 三道圆筒筛孔和刮板转速分别为1.0毫米(820转/分)、0.8毫米(1000转/分)、0.4毫米(1000 转/分)。 

5.配料、浓缩按番茄酱的种类和名称要求酱体不同的浓度。直接由打浆后的原浆浓缩而成的产品。

6.番茄酱生产线加热、装罐经浓缩的酱体须加热至90℃~95℃随即装罐, 容器有马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶,现有用塑料杯或牙膏形塑料管,将番茄沙司作为调料来包装的。装罐后随即排气密封。 

7.番茄酱杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌后马口铁罐和塑料袋直接用水冷却,而玻璃瓶(罐) 应逐渐降温分段冷却,以防容器破裂。

酱类食品是指以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。

由于各种酱类和奶油在很多使用场合都是涂抹类食品,必须有好的涂抹性,涂抹之后较好有良好得感官效果。影响涂抹性的主要因素是屈服应力。主要推荐BROOKFIELD DV3T粘度计Brookfield DV3T流变计是一款可单机编程的流变仪,输入数据,温度,开始运行程序,在内置显示屏上浏览结果新型的DV3T流变仪如果配用桨式转子,可非常方便的测量屈服应力

番茄酱加工过程中,重要一步就是粘度的控制。为了抑制果胶脂酶和丰乳糖醛酸酶的活性,免使果胶物质降价变性,而降低酱体的粘稠度和涂布性。选择BROOKFIELD粘度计有利于提高番茄酱加工性能。生产行业中通常使用Brookfield粘度计来检测控制产品粘度。BROOKFIELD粘度计精度可达测量范围的±1%,而重现性在±0.2%,使用BROOKFIELD粘度计可以的控制粘度,是生产和产品开发*的工具。

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