食品加工过程中的质构变化，势必引起材料受力性质的改变，只要发生变 化的流变参数究可以在生产中控制。这方面应用zui广的是巧克力的生产。巧克力 可以是固体也可以是液体，取决于其脂肪的构成与存在状态。可可脂在温度高于 32℃将会急剧的融化，成为液态。因此可以借助流变学测量方法对其特性进行检 验。巧克力zui重要的流变学参数就是屈服应力值，其流动曲线遵循 Casson 方程： 把流动曲线外推至零剪切速率来确定巧克力的屈服应力值。屈服应力与巧克力中 所含的可可脂肪成分，巧克力浆中的可可粉、糖粉等的磨碎程度及卵磷脂的用量 有关。在涂布巧克力层的时（威化巧克力、冰淇淋巧克力等），涂层的厚度取决 于巧克力的屈服应力，垂直面厚度取决于其粘度。 4、食品流变与质构特性与工程设计 食品加工及处理过程涉及的液体多为非牛顿液体，其表观粘度随时间、剪 切应力、剪切速率的变化而变化，因此掌握各种食品的流变学特性，便于在流体 的输送，管路设计以及搅拌、乳化、均质、物化、浓缩、灭菌等单元操作的机械 设计中充分考虑物料在力的作用下粘度的变化，有针对性的设计设备结构及功率 等。如有些材料具有剪切变稀现象，故其输送启动功率要大等。
食品物性研究起步较早，但是由于食品体系的复杂性，早期物性的研究主 要是一些经验性的测定，近年来由于食品科学工作者为了提高对食物加工性，特 别是食品的深加工性、工艺及设备设计的依据性等的需要，食品物性的研究变得 愈来愈广泛。随着研究活动的深入，研究手段亦有了较大地发展，表现在先进的 流变学测试仪器的引入和开发。应用先进测试仪器，使实验与研究在建立食品物 料的流变与质构特性力学模型上更为方便。 Brookfield 做为世界上zui的仪器生产商，推出了一系列产品均可以用于 食品流变性特别是液体流变性的研究，如 DV 系列粘度计、YR-1 屈服应力流变 仪、R/S 流变仪和在线粘度计等，可以进行全面的流变学测试。质构仪分 LFRA 和 QTS 两个系列，可对广泛的产品进行多种特性的测试，比如：硬度、嫩度， 脆性、胶粘性、粘牙性、回复性、弹性、凝胶强度等。 使用的是 Brookfield 仪器。
