人类食用醋的历史非常悠久,有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史,至少也有三千年以上,是和食盐一样属于zui古老的调味品。因此,正如茶文化、酒文化一样,醋也是一种文化。
传说在古代的中兴国,即今山西省运城县有个叫杜康的人发明了酒。他儿子黑塔也跟杜康学会了酿酒技术。后来,黑塔率族移居现江苏省镇江的地方。配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味剂、调味料,香幸料、食用色素勾兑而成,仅具有一定的调味功用。而酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成,其营养价值和香醇味远远超过配制食醋,具有调味、保健、药用、医用等多种功用。
香醋以镇江香醋为代表,是我国江南地区的名醋,具有色、香、酸、醇、浓”的特点,是人们喜爱的调味品。
工艺:
糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
一级香醋质量标准:
1、感官指标:色泽一深褐色,色泽明亮,无明显沉淀;香气一芬芳浓郁;口感一酸而不涩,香而微甜,无异味。
2、理化指标:浓度11—12°B'e;总酸≥6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。
选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:
一是看颜色。食醋有红、白两种,红醋要求为琥珀色或红棕色。白醋应无色透明。
二是闻香味。醋具有酸味芳香,没有其他气味。
三是尝味道。醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。
此外,醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。
真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。
对于食醋的口感,粘度是其中一种影响因素。粘度反映食醋的口感,对于配方也有很重要的影响。食醋是酸性ph在4左右,对接触样品的转子材质有要求,Brookfield博勒飞粘度计有316和特氟龙材质的转子,在酸性下测试样品无碍;醋里面会含有一些杂质并且粘度一般在7--8cp,配合LVDV2T+ULA解决酸性物质的粘度测试,用粘度反应产品的口感以及配方等问题。
生产行业中通常使用Brookfield粘度计来检测控制产品粘度。精度可达测量范围的±1%,而重现性在±0.2%,使用Brookfield粘度计可以的控制粘度,是生产和产品开发*的工具。
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